.
Oleh: Muhammad Wildan
Masyarakat kita khususnya Pontianak Kalimanatan Barat tidak asing lagi dengan makanan hasil fermentasi yang akrab disapa Tauco. Tauco merupakan produk makanan hasil fermentasi kacang kedelai dalam larutan garam, berbau khas, tanpa penambahan bahan makanan lainnya.
Fermentasi tauco bisa dibuat dengan bahan yang mudah dicari hanya modal garam dan kacang kedelai tetapi memiliki nilai gizi yang tinggi. Menurut sarofa (1987) mengapa kita menggunakan garam untuk proses fermentasi, karena garam berperan dalam pengatur proses fermentasi, mencegah melunaknya tekstur, mencegah membusuknya bahan karena pertumbuhan mikroorganisme. Semakin tinggi konsentrasi garam maka kadar garam yang diserap makin tinggi namun kadar air menurun. Penurunan kadar air ini mengakibatkan kadar lemak meningkat.
Hasil penelitian yang dikemukanan oleh Misgiyarta dan Widowati (2003), selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Lamanya waktu fermentasi dalam larutan garam berkisar antara dua sampai empat minggu agar memperoleh hasil yang maksimal.
Depertemen Kesehatan Republik Indonesia (2011), menyatakan kandungan gizi yang terdapat di dalam tauco cukup tinggi, sehingga tauco dapat dijadikan pilihan yang tepat untuk makanan yang menjadi sumber gizi bagi tubuh. Komponen kandungan gizi pada tauco cukup tinggi di antaranya, energi 166 Kkal, protein 10,4 gram, lemak 4,9 gram, karbohidrat 24,1 gram, kalsium 55 mg dan fosfor 365 mg. *
*Penulis Adalah Fakultas MIPA Untan Pontianak
.jpeg)
